Milli İçeceğimiz Ayran mı Yoksa Çalkamaç mı?

17. yüzyıl divan şairi Esirȋ, yoğurdun faydalarını anlattığı 12 beyitlik şiirinde ayrana da övgüler düzüp sıcak günlerde buzlu ayranın bedeni rahatlattığını ve kanı arttırdığını söyler; dahası beylerle ağalar kahve ve pekmez tercih etmiş olsalar da de kendisinin ayrana düşkün olduğunu vurgular. Bu dizeler zenginlerin sofrasında ayranın değil, kahve ve pekmezin itibar gördüğü de fısıldıyor, insana:

Rûz-ı germâda husûsâ buzlu ayran etseler
Câna râhat-bahş olur, hem artırır kanım yoğurt

Beyler ağalar düşüptür kahve ile pekmeze
Ben senin ayranına hayrân u gerdânım yoğurt

Esirȋ’den yaklaşık üç yüz yıl sonra, 20. yüzyılın başlarında klasik şiirimizi yaşatmaya çalışan Hamamȋzade İhsan, edebiyatımızda belki de ilk defa ayranın milli içeceğimiz olduğunu dile getirir:

İçilen cibre değil viski ya şampanya değil
Türk Ocağı’nda dolar kâse-i ayrandır bu.

Beyit, şairin millȋ bayramla birleşen bir kurban bayramı vesilesi ile kaleme aldığı Iydiyye’de (bayrama övgü) geçmektedir. Başkumandan Atatürk ve İsmet Paşa’dan da övgüyle bahsedilen şiirde ayran, Türk Ocağı’nda doldurulan ve cibre, viski ya da şampanyaya benzemeyen millȋ bir içecektir. Şu halde denilebilir ki yoğurt kadar meşhur ve yaygın olmasa da ayran, Türk mutfağının dünyaya hediye ettiği bir içecektir.

Ne var ki ayrandan övgüyle bahseden bu iki şiirde de içeceğin nasıl yapıldığına ilişkin herhangi bir bilgi yok. Divanu Lügati’t-Türk’te Kaşgarlı’nın ayran sözüne ilişkin kaydettiği bilgilerde de ayrıntı verilmemiş, maalesef. Yazılı kayıtlara göre 11. yüzyıldan beri bildiğimiz ayrana ilişkin tarihȋ bilgileri, Prof. Dr. Bahattin Ögel’e borçluyuz.

Bahattin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş adlı on ciltlik eserinin 4. cildini Türklerde Mutfak Kültürü’ne ayırmıştır. Eski kültürümüzde ayran ile ilgili en kapsamlı bilgiler bu kitapta bulunur. Ayanla yapılan çorbalar, yemekler hatta kımıza benzer bir içki hakkında da bilgilere yer verilmiştir, kitapta. Evet, yanlış duymadınız eski Türklerde ayrandan yapılan rakıyı ilk defa bu kitaptan öğrendiğimi söylemeliyim. Ögel, ayranın tulumda bir süre bekletilmesiyle yapılan ayran rakısının tadı hakkında bilgi sahibi olmadığımızı söyler. Zayıf bir olasılık ama umarım, bir bilen çıkar da bize de anlatır. Yine, bugün galiz ve uygunsuz biçimde söylenen atasözümüzün aslının ‘Ayranı yok içmeye; gümüş köprü ister geçmeye.’ olduğunu da bu kitaptan öğrendim. Ögel’in aktardığına göre bu atasözünün anlamdaşı, Orta Asya Türkleri arasında şöyle imiş: ‘Evinde ayranı yok; kızının adını Yoğurt-Bey koymuş.’ Bunlara ek olarak Ögel, tarihȋ metinlerimizde ayranın içindeki su oranına göre adının değiştiğini söyler. Mesela Selçuklular içinde su miktarı çok olan ayrana suvsuş; Kırgızlar ise suyu az ve yoğun olan ayrana çalap demekte imiş. Saraybosna’da Boşnak böreği yanında ikram edilen ayranın Kırgızların çalap’ı gibi çok yoğun olduğunu söyleyeyim. Anadolu’da da ayran için ak, akçakatık, çalkama, gövertmeç, katık ve tutma adları kullanılmaktaymış.

Ayrana ilişkin nenemden tevarüs ettiğim bilgilere geçmeden önce Türkologların büyük bir ittifakla ayran sözcüğünün kökenini ayır- fiiline bağladığını belirtelim. İçine soğuk su katılmış yoğurdun dövülmesiye elde edilmiş tereyağından artakalan içeceğin adıdır ayran. İlginçtir sözcük, İngilizcede buttermilk (tereyağı sütü) biçimindedir.

Çocukluğumda köyde tereyağı ve don yağdan başka yağ bilinmez ve kullanılmazdı. Damak tadını değiştirmek kolay değil; bugünkü sıvı bitkisel yağların köyde yaygınlık kazanması yıllar almıştır. Tereyağı da iki şekilde yapılırdı, eksiden. Sıkma ve börek gibi hamur işlerini yağlamak için kullanılan ya da daha çok kahvaltıda tüketilen tereyağı yoğurttan; yemeklerde kullanılan tereyağı ise kaymaktan yapılırdı.

Nenem değişik (bir tür imece) usulüyle topladığı sütü, koca karınlı süt makinesinde çekerdi. Süt makinesini kolunu çevirdikçe ülbüklerin birinden yağsız süt diğerinden de kaymak akardı. Yağı alınmış süt, peynir yapılmak üzere mayalanırken nenem tencere dolusu kaymağın içine bir kaşık yoğurt karıştırır ve soğuk bir yerde bir iki gün beklemeye alırdı. Çukurova çok sıcak olduğundan nenem kaymağın bozulacağından endişe eder; kaymak tenceresini gün boyunca kuytu köşelere ve serin gölgeliklere taşırken yaylaları terk edip bu cehenneme geldiği güne lanet okumaya başlardı. Bir iki günde koyulaşan kaymak ocakta karıştıra karıştıra pişirilince iyice katılaşırdı. Nenem katılaşan kaymağı geniş bir bakır leğene alıp soğutur ve yıkama faslına geçerdi. Tulumbadan buz gibi su çekmek, benim görevimdi. Bazen buz da katardık, suya. Soğuk su ile yoğrula yoğrula yıkanan tereyağı, duru suyu çıkınca hazır olurdu. Nenem sapsarı tereyağını tuzlar ve dışı yeşil sırlı toprak cerelere basardı. Yemeklik tereyağı basılan cere, yine evin en kuytu ve serin köşesinde saklanırdı.

Tereyağını yoğurttan yapmak daha kolaydı. Aşağıya doğru genişleyen ahşap yannık’ın (yayık) içine yoğurt boşaltılır ve üzerine soğuk su eklenirdi. Bişşekle (ucunda daire biçimde tahta parçası bulunan, yayıkla aynı boyda değnek. Bişşek’in ucundaki yuvarlak daire biçimindeki tahta parçasının çapı yayığın ağız kısmından ancak sığacak kadar geniş olmalıdır.) Yayığın içindeki sulandırılmış yoğurt, aşağı yukarı hareket ettirilen bişşekle dövülür; hareket hızlandıkça yağ parçacıkları ortaya çıkardı. Nenem dokuz yaşındaki erkek gücüme övgüler düzerek bişşeği bana teslim ederdi. Ancak yağ parçalarını toplamak ustalık gerektirdiğinden kendisi yapardı. Bişşeği yukarı doğru çekerken iki avucunun ortasında yavaş yavaş çevirirdi. Çevirdikçe bişşeğin ucundaki daire biçimindeki tahta parçasının üzerinde yağlar birikmeye başlardı. Bişşek yayığın ağız kısmına geldiğinde üzerinde koca bir yumruk büyüklüğünde yağ birikirdi. Birkaç defa tekrar eden işlem sonunda iki üç topak yağ elde edilmiş olurdu. Bu çıkan yağ da yine soğuk su ile yıkanırdı. Yayıkta kalan yağı alınmış bu içeceğe ayran der ve genellikle pilav, sıkma ya da sac böreğinin yanında içecek olarak tüketirdik. Günlük ihtiyaçtan çok fazla çıkan ayran sıcakta bozulmasın diye hemen tüketilmeliydi. Bu yüzden de nenem, ayranın bir kısmıyla ayran aşı yapardı. Haşlanmış dövme ve nohutla yapılan ve yaz sıcağında mutlaka soğuk içilen bir tür çorba idi ayran aşı; içine yarpuz yani dağ nanesi doğrarsanız daha lezzetli olur. Çukurova’nın sıcağında raf ömrü çok az olan ayranın kalanını da, nenemin bozulmasın diye içine buz parçaları koyduğu kocaman bakır taslarla konu komşuya dağıtırdık.

Ahşap yayık yanında bazen de birbirine çadır gibi çatılmış üç tahta direğin arasına tulum yerleştirilir; tulumun ağız kısmı üç yanından üç salmaya iple sıkıca bağlanır ve içine yoğurtla soğuk su konurdu. Tulumun gerilmiş geniş ağzından daldırılan bişşekle dövülen yoğurttan tereyağı elde edilirdi.

Bizim bugün yoğurda su katıp çalkalayarak yaptığımız içeceğin adı ayran değil çalkamaç’tı nenemin dilinde. Kapaklı bir kabın içinde yoğurt ve su çalkalanarak elde edildiği için verilmişti, bu isim. Haftada bir iki defa yoğurt yapıldığından, üstelik yapımı da çok kolay olduğundan çalkamaç daha yaygın olarak tüketilirdi. Köyde sıvı yağ kullanımı yaygınlaştıkça, hele hayvanlar satılıp yörüklükten çiftçiliğe geçiş hızlandıkça evlerde tereyağı yapımı günden güze azaldı. Tereyağı yapımının azalması, bu yağdan elde edilen ayranın da yok olması demekti. Geriye elimizde nenemin çalkamaç dediği içecek kalmıştı, sadece. Çalkamaç yerine neden ayran sözünü tercih ettiğimizin cevabı maalesef yok, bende.

Bugün Derleme Sözlüğü’nde kayıtlı olan çalkamaç sözcüğüne tesadüf etmek, benim gibi her iki ayran çeşidini de bilen hatta çalkamaç’tan ayran’a geçiş sürecine tanıklık etmiş biri için hazin bir teselliden başka bir şey değil!

Mustafa SARI

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir