Çayhane

Çocukluğumdan beri hep merak etmişimdir; neden “kahvehane” var da “çayhane” yok? 

Babamla, şehrimize alışverişe gittiğimizde, işler bittikten sonra beni de arkadaşlarıyla buluştuğu kahvehaneye götürürdü.

– Garson amcası, oğluma bir oraletli çay yap!

Orada, yetişkinler normal çay içerdi, çocuklar için oralet çayı en uygunuydu. Oralet kokusunu severdim; ama ta ki ben büyüyene kadar evimize oralet tozu girmemişti. Her kahvehaneye gidişimizde sigara kokusundan müthiş baş ağrısına tutulsam da, oraletin hatırına bu ağrılara katlanırdım.

Yeni yeni okumaya başlamıştım; yollarda, vitrin camlarında gördüğüm her yazıyı çözmeye çalışırdım. Babamın gittiği “Suluhan Kahvehanesi”nin camındaki yazıyı okumaya çalışırken bu soruyu sorardım.

– Baba, burada herkes çay içiyor, adı niye kahvehane?

“Ne bileyim oğul, işte böyle”, der çıkardı işin içinden.

Bir türlü soruma cevap bulamamıştım. Aradan yıllar geçse de o zamanki sorularım kafamda hala cevapsız kaldı.

***

Almanya’da her yıl Aralık ayında iki haftalık Noel tatli vardır. Biz de karavanımızla geleneksel olarak Kuzey Denizi kıyılarını tercih ederiz. Emden’den başlar, Hooksiel kasabasına uzanan kıyı şeridini deyim yerindeyse adım adım biliriz. Gittiğimiz her kasabada dikkatimi çeken bir şey olmuştur. Kentteki mağazaların, iş yerlerinin neredeyse yarısını “Tee Kontor” yani çay marketleri oluşturuyor. Bunun birkaç katı kadar da “Teehaus” yani “çayhane” var. Raflarda dünyanın her tarafından getirtilmiş çay çeşitleri. Bu çaylar birbirine karıştırılarak yeni çay markaları oluşturuluyor. Daha doğrusu sadece çay çeşitleri karıştırılmıyor, aynı zamanda değişik baharatlar da konularak çaya yeni bir tad kazandırılıyor. Siyah, beyaz, yeşil çayın yanısıra, Earl Grey (bergamont baharatlı), masala (tarçınlı) gibi bin bir çeşit çay türü var. Çay Market’lere girdiğinizde Hindistan, Ceylon, Japonya, Madagaskar vb. daha bin bir çeşit koku sizi kapıda karşılıyor. Çay çeşitlerinin yanı sıra, her ülkenin çay kültürünü yansıtan çaydanlık, fincan, semaver gibi kullanımlık eşyalar da ayrı bir güzellikle gözlerimizi süslüyor.

Esens kentindeki çayhanelerden birisinin vitrin yazısı dikkatimi çekti. “Bu çayhanede, merasimle (Teezeremonie) çay içilir. İçimdeki o merak kültürü beni içeri çekti. Neydi bu “çay merasimi”?

Genç garson kız, bizi kapıda karşılayıp oturmamız için birkaç masa seçeneği gösterdi. Çayhane 1876 yılından beri aralıksız varlığını sürdürüyormuş. Duvarlarda asılı duran çay reklam afişleri, yine o yıllardan kalma fatura, antika mobilyalar, duvar saatleri, burada çay içen ünlü kişilerin sararmış fotoğrafları, biraz paslanmış, biraz kırık çay kavanozları, neler neler…

Garson kız ne arzu ettiğimizi sonunca, şaka karışımız “merasimli çay, yanında tarçınlı elma pastası istiyorum” dedim. Çaydan çok, çay  merasimi benim ilgimi çekmişti.

Bir süre sonra masamıza porselan bir çaydanlık, içinde özel çay filtresine konulmuş karışık çay geldi. Yanında incecik porselen fincan ve kluntje (kuluntye) denilen özel beyaz kristal çay şekeri var. Bu şeker, bizdeki küp şeker gibi kolay kolay erimiyor. Bunların yanında bir de küçük kum saati var; çayın ne kadar demlenmesi gerektiğinin süresini ölçüyor.

Çayhane sahibi orta yaşlarda, sarıya boyanmış saçları, şark türü renkli bol pileli etekli, gerdanındaki gümüş kolyesinin görkemliliği arasında; gözlüklerinin üstünden sık sık masamıza göz atıyordu. Sanki onun kafasında da kum saati kurulmuş gibi, dakik bir şekilde masamıza geldi.

– İyi günler değerli konuklar. Daha önce “Ostfriesen çayı” içtiniz mi? Diye sorunca, ben gecikmeden cevabımı yetiştirdim.

– Hem de ne kadar!

– Peki çay merasimini biliyor musunuz?

– Hayır. Merak ettiğim için, sizin çayhaneyi tercih ettim.

– 1600’lü yıllarda Almanya’nın en yoksul bölgesi Kuzeydeki Friesen Bölgesidir. İnsanların tek geçim kaynağı çiftçilik ve balıkçılıktır. Med-cezir olayı bu bölgede belirgin bir şekilde kendini gösterir. Bazen sular kıyıdan 2-3 km geriye çekilir. Durum böyle olunca balıkçılar istedikleri saatlerde denize açılamazlar; kısıtlı sayıda balıkçı teknesi vardır burada. İç bölgelerdeki insanların tek geçim kaynağı, tarım ve hayvancılıktır. Bazı yıllarda, ürettikleri tahılları satamayınca, yoksulluk içinde yaşarlar. Tahılları satış için Bremen, Amsterdam limanlarına götürdükleri de olurdu. İşte o yıllarda bir tahıl toptancısı gemilerle Hindistan’dan Avrupa’ya gelen çayı keşfediyor. Diğer içeceklere göre daha ucuz. Bir süre sonra sattığı ürünlerin karşılığı olarak, Friesland bölgesine geriye çay getiriyor. Zamanla, satışı daha cazip hale getirmek için baharatlı çay karışımına başlıyorlar. Bu karışık çaylar, daha fazla tutuluyor. Zamanla çeşitler artıyor. Japon, Madagaskar, Ceylon çayları pazar rekabetinde ağırlığını koruyor. Friesen çayları da bu süreç içinde tüm Avrupa’da yaygınlaşıyor.

– Çok teşekkür ederim bu kadar ayrıntılı bilgi verdiğiniz için. Ama çay merasimini unuttunuz!

– Kusura bakmayın, dalmışım. Fincana önce bir tane orta büyüklükte kluntje şekeri atıyorsunuz. Daha sonra, fincanın üçte ikisini dolduracak şekilde çay dolduruyorsunuz. Yaklaşık bir dakika bekledikten sonra, çayın içerisine bir çay kaşığı kaymak döküyorsunuz. Karıştırmak için çay kaşığını sağdan sola doğru, yani saat göstergesinin ters istikametine çeviriyorsunuz. Kaymak, çay içinde kaybolana kadar bu karıştırma sürüyor. Karıştırırken buhar bulutları oluşacaktır, onları görmelisiniz. Bu işlem bittikten sonra biraz çay yudumluyorsunuz, daha sonra pastadan ilk parçayı ağzınıza almanız gerekir. Önce pasta yerseniz, çayın tadı kaybolup gider; bu sıralamaya dikkat etmelisiniz. Afiyet olsun.

Çayı ilk defa başka bir ruh haliyle içtim. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var, derler. Sanırım, bir fincan çayın hatırı bir ömür boyu olacaktır.

Celal AYDEMİR