Sapanca’da New York Usulü Kahvaltı

New York’ta 9 sene yaşadım. 2007 yılında Profesörlük nedeniyle Augusta, Georgia’ya taşındığımızda, ilk günler marketlerde iki şeyi bulamadık. Birincisi New York usulü Bagel, ikincisi de Poland Spring markalı su. Meğerse 9 yıl boyunca New York’da ikisine de fazlaca alışmışız da farkında olmamışız. Eşim ve ben günlerce market market dolaşıp aradık onları. En son bir toptancı marketinde Begal ve küçüğünden Poland Spring suyunu bulduk da rahatladık.

Meğerse insan alıştıklarının değerini yoksunluğunu çekmeye başlayınca fark ediyormuş.

Oldum olası kahvaltıda değişik lezzetler tatmayı severim. Hatırlıyorum da; çocukluğumda fakir evimizde mevsimine göre ucuzundan ne bulursak onu yerdik. Annem en ucuz zamanında pazardan yeşil zeytin alır. Eve getirir, onları büyük siniye döker, beş çocuğunu da etrafına oturtur, her birinin eline bir bıçak verir, zeytinleri üç parçaya dildirirdi. Dilinen zeytinleri de salamura yapardı. 20 gün kadar süren bu salamura işleminin sonucunu sabırsızlıkla beklerdik. Sonrasında da bitene kadar kahvaltılığımız ekmek ve çayın yanında bu zeytinler olurdu. Fukara bütçesiyle beş çocuğunu beslemeye çalışan anneciğimin uyarıları hâlâ kulağımdadır;

– Yavrum öyle bütün bütün atmayın ağzınıza zeytinleri. İsraf olur. Ekmeğinize katık edin. Her seferinde bir dilimini yeseniz yeter.

Yani her ısırıkta o ucuz zeytinlerin ancak üçte birini yememize izin vardı. Ekmeğe katık ettiğimiz bir dilim zeytinin üzerine sıcak çayı içinde ağzımızda o zeytinli ekmeğin tadı büyür, şekerli, tuzlu, kekremsi ama zevkli bir lezzete dönüşürdü. Aynı şeyi manifaturacı esnafı olan babam, Bozkurt pazarından dönüşte getirdiği tulum peyniri veya kese yoğurdu ile de yapardım. Her birinde değişik lezzetler elde ederdim. En sevdiğim ise, soba üzerinde kızarttığımız ekmeğin üzerine margarin sürüp, onun da üzerine tulum peyniri serpiştirerek yaptığımız kombinasyondu ki üzerine sıcak çayı gönderinde damakta bıraktığı lezzet doyumsuz olurdu. Bunu ilk defa askeri lise sınavına İzmir’e gittiğimizde eşi memur olan Hafize halamın evinde yemiş ve çok beğenmiştim.

Derken yaz gelir, Denizli’nin o meşhur Honaz Domatesi çıkar ve bizim kahvaltılar ziyafete dönüşürdü. Yarım ekmeği ortasından keser, iç yüzlerinden üstte kalacak olana margarin sürer, alttakine de sırasıyla yuvarlak yuvarlak kestiğim domatesleri, hafif acımtırak yeşil biberleri ve incecik kestiğim kuru soğanları, onun da üzerine evde varsa ince beyaz peynir dilimleri veya tulum peynir serpiştirir ve en sonunda da haşlanmış yumurta dilimlerini büyük bir dikkatle, her ısırıkta her şeyden aynı miktarda ağzıma gelecek şekilde yerleştirir ve kalınca bir soğuk sandviç yapardım.

Bunca malzemeyi dışarıya taşmayacak şekilde yerleştirmeye çalışırken zamanın nasıl geçtiğini anlamadığımdan, ben yemeye başladığımda kardeşlerim çoktan kahvaltılarını neredeyse bitirmiş olurlardı. Ancak ben yine de, hızlıca ve iştahlı büyük ısırıklarla sandviçimi onların çoğundan önce bitirip sofradan kalkardım. Kardeşlerim hala birlikte her kahvaltı edişimizde yarım saatte yapıp, iki dakikada bitirdiğim o sandviçleri anlatırlar.

Her ısırığın üzerine bir yudum sıcak çay göndermeyi de hiç ihmal etmezdim. Çünkü sıcak çayın etkisiyle çözülen ekmeğin nişastası şekerleşir her lokmayı daha da tatlı hale getirerek lezzeti doruğa çıkarırdı. Bunu, biraz büyüyüp de cebim para görmeye başladığında simit ve beyaz peynirle denedim. Böylece Türk kahvaltısının vazgeçilmez assolisti ile tanışmış oldum.

Sonra hayat beni gurbete zorladı. Hayatımdaki ilk yurtdışı seyahatinde gittiğim New York’da kaldığım Cerrahi dergahındaki ilk sabah kahvaltısında, adına “bagel” denen, yuvarlak, ortasındaki deliği daha küçük ama tadı tıpkı susamsız simite benzeyen kahvaltılık ile tanıştım. Mozarella peyniri ile servis edilmişti. Çay ile yendiğinde hiç de fena olmuyordu tadı. Ertesi sabah Yurdaer’in evindeki kahvaltıda, aynı şeyin taş fırında yapılmış halini, içine krem peynir (bizdekinden tadı farklıca, daha ziyade labne gibi) sürülerek, hatta birkaç dilim de tütsülenmiş somon konarak yendiğini gördüm. Tadı çok daha güzeldi. Hele ki üzerine sıcak kahve yudumlayınca muhteşem bir lezzete dönüşüyordu.

Derken ben onu da daha başka şeylerle kombine edip kendime göre yeni lezzetler keşfetmeye başladım. Dergahın mutfağında küçük bir tezgah üstü elektrikli fırın vardı. Bir sabah buzdolabında bulduğum bayatlamış bir bageli ortasından iki halkaya bölüp, üzerine yine buzdolabında bulduğum pizza sosu sürdüm. Ortasındaki deliği, o hafta sonu lahmacun yemeğe gittiğim Paterson’daki Türk bakkalından aldığım sucuktan ince bir dilim keserek kapattım. Üzerine, tadı sertçe bir kaşara benzeyen chedar peyniri dilimleri dizip, biraz da çok sevdiğim kekik serpiştirerek fırına sürdüm. Beş dakika sonra çıkan sonuç tek kelime ile muhteşemdi; pizzaya benzeyen ama, pizzadan daha güzel bir lezzet. Isırıp üzerine de bir yudum sıcak çay gönderince hele… Aman sabahlar bitmesin…

Bu yeni lezzet daha sonraki süreçte, kahvaltı anayasamın en başındaki değiştirilemez, değiştirilmesi teklif bile edilemez maddelerden biri haline geldi. Evlenip çoluk çocuğa karışınca da adı çocuklar tarafından Pizza Bagel olarak tescillendi. Biraz da değişik katkılarla zenginleştirdik. En güzeli, orada Jelopeno, burada “jelibon biberi” olarak bilinen yeşil biberlisi oldu.

2010 yılında Türkiye’ye, vatanımıza geri dönünce fark ettik ki burada ondan yoksun kalacaktık. Çeşitli ekmek dilimleriyle aynı şeyi yapmaya çalıştık. Güzel oldu ama tam da olmadı. En lezzetlisi ekşi maya ekmek ile yaptığımız oldu. Ama hiç biri de Pizza Bagel yerini tutmadı. New York, New Jersey civarında yaşayıp da Türkiye’ye tatile gelirken bize haber verip, oradan bir şey isteyip istemediğimizi soran dostlarımızdan tek istediğimiz vardı; taş fırında pişmiş bagel.

30 küsur yıldır Paterson’da yaşayan Hasan Çınar dostumuz hatırlar. Sağ olsun, 20 tane getirmiş. Derin dondurucuya atıp aylarca canımız çektikçe Pizza Bagel yapıp yedik. Hatta bir tanesini İstanbul’a götürüp, ağabeyimin favorisi olan jelibon biberlisini yaparak ona da yedirdik.

Dün yine aklıma geldi. Düşünürken televizyonda bagel yapımını zslediğim belgesel geldi aklıma. Aslında yapılışı aynı simit yapımına benziyordu. Hazırladıkları hamuru içinde pekmez olan sıcak suda bir müddet bekletip, sonra yuvarlayarak taş fırında pişiriyorlardı. Öylece sade pişirdikleri gibi, pekmezli suda yapışık hale gelmiş yüzeyine sarımsak, kuru soğan, çörekotu, susam veya hepsini birden bulayıp pişirerek çeşitlendirip satıyorlardı.

Amerika’ya bunu getirenlerin Yahudi göçmenler olduğunu ve İstanbul’dan gelmiş Ermeni göçmenlerin ona “Yahudi simidi” dediklerini de duymuştum. Meğerse tadının simite benzemesi ondanmış diye düşündüm.

Aklıma beş yıldır oturmakta olduğum güzel Sapanca’mızın, abonesi olduğumuz meşhur simitçisi Çağlayan Fırını geldi. Artık sahibi olan aile ile ahbap olmuştuk. Simitleri yapan Murat ve Seyfettin kardeşler gayretle çalışıp, ellerinden geldiğince kaliteyi bozmadan her gün aynı lezzetli simitleri yapıyorlardı. İlk geldiğimizde küçücük salaş bir simitçi fırını halindeyken, kendi evlerinin zemin katındaki bu mekanı büyütüp güzel bir kahvaltı salonuna dönüştürdüler. Şimdilerde hafta sonu masa bulmak neredeyse imkansız. İnsanlar sıraya girip bekliyorlar.

Dün hanımın verdiği listeden yaptığım alış-verişten dönerken, öğleden sonra sakinlemiş olan Çağlayan Simit Fırını önünde durdum. İçeri girip tezgahın arkasında sabahın köründen beri sıcak fırın önünde hala simit pişiren Murat ustaya seslendim.

– Murat ustam, kolay gelsin. Hayırlı işler, bol kazançlar.

– Ahmet hocam hoşgeldiniz. Allah razı olsun. Buyurun!

– Maşallah bitirememişsin hala simitleri.

– Hafta sonlarımız biraz yoğun. Neredeyse akşama kadar çalışıyoruz hocam.

– Bereketli olsun. Senden bir ricam var.

– Emrin olur hocam. Elimizden ne gelirse.

– Estağfurullah. Zor bir şey değil istediğim. Hem bakarsın senin için de yeni bir kazanç sebebi olabilir.

– Buyur hocam.

– Yarın sabah simit hamurlarını hazırlarken, birkaç tanesini benim için farklı hazırlamanı istiyorum.

– Nasıl?

– Hamuru uzatıp, iki sicim haline getirip örgü yapıyorsun ya! İşte onu farklı yapacaksın. İnceltmeden ve örgü yapmadan yuvarlayıp, ortasında küçük bir delik kalacak halde bırakacaksın. Öylece susamlayıp hazır et, ben sabah gelince fırına atarsın.

– Önceki işlemler aynı mı hocam?

– Evet. Hamuru, pekmezli suda bekletilmesi falan tamamen aynı. Sadece örgüsüz, kalın ve küçük delikli olacak.

– Pişerken içi hamur kalmaz mı hocam?

– Pişirmesini ben gelince birlikte ayarlarız.

– Tamam hocam, akşam bana mesaj at. Unutmayayım.

– Elbette. Teşekkür ediyorum.

– Bekliyorum mesajını hocam.

– Eyvallah!

Akşam Murat’a mesaj atıp tekrar detaylıca yazdım. Yapacağını söyledi. Hanıma ve çocuklara da ilan edip kahvaltıda onlar için bir sürprizim olduğunu söyledim. Hanım:

– Ama yarın ben simit istiyordum.

– Tamam hanım, sana simit getireceğim. Merak etme.

– Sürprizin ne?

– Yarın görürsün.

– Nasıl bir şey olacağını söyle bari?

– Söylemem. Heh heh he…

– Çok kötüsün.

– Öyleyimdir. Öhhöms…

Çağlayanda simit servisi her sabah 07.00’de başlar. Ben de erkenden kalktım ve çayı ocağa koyup, kızıma da altı kaynayınca ateşini en kısığa getirmesini isteyerek çıktım ve fırına gittim. Pazar günü olduğundan kalabalık olmadan işimi halletmeliydim.

Saat 08.00 civarıydı. Murat usta ilk simitlerini çıkarıp erkenci kalabalığı savmış, bir masada yakınlarıyla kahvaltı ediyordu. Sırtına elimi koyup:

– Afiyetler olsun ustam.

– Ooo, Ahmet hocam! Buyurun birlikte olsun.

– Teşekkür ederim. Size bereketli olsun. Benim siparişleri hazırlayabildin mi?

– Hazır hocam. Sadece pişirmesi kaldı. Sizi bekliyordum.

– Ellerine sağlık. Haydi atalım fırına.

– Derhal hocam.

Hemen tezgahın arkasına geçip, kenarda duran kutuda demlenen hamurları küreğine dizmeye başladı.

– Aman Murat, inceltme onları. Oldukları gibi koy.

– Hamur olmasın hocam.

– Olmazlar merak etme. Sadece fırının içinde ateşten uzağa koy ki yavaş yavaş pişsiner.

– Tamam hocam. Ben de öyle yapıyorum zaten.

– Harikasın ustam. İstediğim bir şey var. Olmazsa bir daha deneriz.

– Deneriz hocam.

– Mükemmellik ancak deneyerek elde edilir.

– Eyvallah hocam.

Bu arada birkaç meraklı müşterinin de kulak kabarttığını görünce bir açıklama yapmak lüzumu hissettim. Öyle ya önüne gelen Murat ustaya özel sipariş vermeye kalkıp onu zor durumda bırakabilirdi.

– Muratcım, şimdi burada New York usulü Tombik Simit yapıyoruz. Orada buna “begel” derler ve bizde simit nasıl seviliyorsa orada da bu çok sevilir. Bu civarda evi olan çok sayıda İstanbullu zengin var. Hafta sonu gelip senden simit alıyorlar biliyorsun. Onların içinde Amerika görmüş ve oradan bunun tadını öğrenmiş olanlar vardır. Bakarsın burada görünce yemek isterler. Senin de yeni bir ürünün olmuş olur.

– Allah razı olsun hocam.

– Orada bunu bizdeki labne benzeri bir krem peynir ve kahve ile yerler kahvaltıda. Sabahları New York sokakları elinde bagel ve kahve ile yürüyen insanlarla doludur.

– Bizdeki simit yiyenler gibi…

– Aynen öyle.

Oradan kulak misafiri olanlardan sosyal cesareti tavan yapmış biri Laz şivesiyle atıldı:

– Ha burada onu sevmezler. Almazlar oni burda.

– Belki severler.

– Oni bizim bi arkadaş denediydi, iki ayi dolmadan iflas etti! Kahvaltida kaaave içmez bizimkiler.

– Canım, kahveyle değil çayla satarız…

– Oni bilemem tabi…

O sırada Murat içerideki simitleri çıkarmış, çevirip tekrar fırına sürmeye hazırlanıyordu.

– Harika görünüyorlar Murat!

– Evet hocam. Bayaaa kabarmışlar. İyice pişireyim değil mi?

– Evet iyice kızart onları.

– Hamuru yarım saat daha dinlendirseydim daha güzel kabarırlardı. Sizi saat dokuza doğru gelirsiniz diye ayarlamıştım ama biraz erken geldiniz…

– Bir dahaki sefere öyle yaparız.

– Yaparız hocam.

– Her birine bir simit miktarında hamur yaptın değil mi?

– Evet hocam. Aynen öyle.

Biraz sonra nar gibi kızarmış, kabarmış, 10 tane bagel, ya da yeni verdiğimiz adıyla “Tombik Simit” fırından çıktı. Tanesi 6 liradan parasını ödedim. Oradakiler benim plastik poşet sevmediğimi biliyorlardı. Kese kağıdına koyulan bagelları ve eve götürdüm. Oldum olası dışarıdan gelince, kendim açmak yerine kapıyı çalıp, içeriden açılmasını severim. Kapıyı büyük kızım açtı. Bagel tadını en çok özleyen oydu ailede. Elimdeki bagel dolu kese kağıdını görünce:

– Aaaaa baba, simitler aynı susamlı bagel gibi görünüyorlaaaar!

– Bir de tadına bak bakalım, tadı da benziyor mu?

– Bakarım elbette.

Derken kızım ve bugün 14 yaşına giren oğlum sofrayı hazırladılar. Çay da olmuştu zaten. Annemizi ve küçük kızımı da sofraya davet ettik. Mutfak tezgahındaki içinde bagel dolu kesekağıdını gören hanım:

– Bu muydu sürpriz? Bagel şeklinde simit!

– Beğenmedin mi?

– Bakacağız!

Hanım onu tanıdığımdan beri zor beğen biridir. Hatta bazen kendime de bundan pay çıkararak latife yaparım:

“- Elbette kolayına beğenmez benim hanım. Baksanıza benden başkasını beğenemediği için benimle evlendi.” Hanımın cevabı her seferinde aynıdır:

“- Her şeyde kendine bir pay çıkarmasan olmaz sanki.”

Herkes sofraya oturmaya hazırlanırken ben dayanamadım ve keseden bir tane Tombik Simit alıp elimde böldüm. Üzerine de Labne sürüp hanıma ikram ettim:

– İlk tadına bakan sen ol.

– Hayır. Sofrada oturup yiyeceğim.

– Sen bilirsin. O zaman, ilk olma hakkını kendim kullanırım ben de.

– Afiyet olsun.

Ağzıma götürüp ısırmamla gözümün önünde Yusuf Baba’nın Nanuet’deki o Bagel fırını gözümde canlanıverdi. Rockland County NY’daki en iyi bagel yapan fırın olduğunu iddia ederdi.

Isırdığım şeyin tadı aynı, hatta susamı fazla olduğu için daha güzeldi.

Haklıymışım. Türkiye’ye geldiğimizde 5 yaşında olduğu için, o tadı hatırlayan ve çok özleyen büyük kızım da aynı kanıdaydı:

– Baba, bu aynı Bagel & Cream Cheese. Hatta daha güzel.

Yediklerine çok dikkat eden ve ailede labneyi en çok seven küçük kızım;

– Evet. Tadını beğendim. Labne bununla daha güzel oluyor.

Yemek konusunda en titiz davrananımız olan oğlum da beğenmişti:

– Ben de sevdim. Yeni bir kahvaltı çeşidimiz daha oldu.

Hanım, soğan meselesinde[1] olduğu gibi başlangıçta daha müşkülpesent iken kahvaltıdan kalkarken, biriyle yetinemeyip iki tane birden yemişti.

– Şimdi ne diyorsun hanım?

– Dayanamayıp iki tane yedim. Daha ne diyeceğim? Ramazanda verdiğim kiloları geri alacağım, bu gidişle.

– Afiyetler olsun hanım.

Oğlumun dediği gibi “yeni bir kahvaltı çeşidimiz” olmamıştı aslında. Özlediğimiz ve menümüzde silinmeye yüz tutmuş bir lezzeti yeniden koyu harflerle belirmesini sağlamıştık. Hem de pahalı harcamalar yapmak yerine sadece elimizdeki imkanları kullanarak.

Kahvaltıdan sonra kahvemi yudumlarken aklıma, başta yeğenlerim ve öğrencilerimin büyük çoğunluğu olmak üzere, buradaki şartları beğenmeyip yurt dışına gitmeye çalışan gençlerimiz geldi. O Amerikan filmlerinde görüp özendiğimiz imkanlar o kadar da uzağımızda değil aslında. Biraz farklı düşünüp, cesur davranıp, doğru insanları yönlendirdiğimiz ve çalıştığımız zaman daha iyi imkanları burada, ait olduğumuz yuvamızda yaratabiliriz. Yapmaya başladık bile. Baksanıza savunma sanayimizdeki, otomobil sanayimizdeki, tekstil sanayimizdeki, gıda sanayimizdeki yapılanlara…

Başta dediğim gibi, insan alıştıklarının değerini yoksunluğunu çekmeye başlayınca fark ediyor. Keşke sahipken fark edip, onca zahmeti çekmek zorunda kalmasak.

Ama işin doğası biraz da böyle galiba…

Ahmet SINAV

Sapanca, 07 Mayıs 20023

Dipnot
[1] https://www.dibace.net/hepsi-hikaye/yememek-serbest-ama-denemek-mecburi/