Balkız

Adalet Ağaoğlu’nun Fikrimin İnce Gülü adlı romanında geçen Mercedes’in adıdır Balkız, itibar kazanmak hevesiyle ta Almanya’ya kadar gidip dişinden tırnağından arttırarak istediği arabayı satın alan roman kahramanı Bayram’ın arabası… Uğruna katlandığı o kadar cefadan sonra arabasına mutlaka bir ad vermeliydi değil mi? Hem bal renginde hem de kız gibi bir arabaya başka hangi ad uygun olurdu ki… Hırs, ihanet ve ödenmiş onca bedelin boş çıkması… İnsanın eşyaya yenilmesi… Eski mağlubiyet…

Okuduğum metinlerde geçmişime, özellikle de çocukluğuma ait bir şeylere tesadüf etmek, mutluluk ve hüzün arasında gelgitlere sürüklüyor beni. Epiktetos’a atfedilen o meşhur cümle haklı galiba: İnsanın anavatanı çocukluğudur. Muhteris Bayram’la Balkız arasındaki tutkulu ilişki, krem rengindeki külüstür pikabıyla köye süt, peynir ya da tereyağı toplamaya gelen adamı hatırlattı, bana.

Kıpır kıpır, yerinde duramayan, gözleri velfecri okuyan türden biriydi, adam; adı neydi? Açık sarı külüstür pikabıyla nenemin avlusuna gelir; iner inmez daha selam bile vermeden pikabın peşinden koşarak avluya giren çocukları kovalardı…

Bayram gibi bizimkinin de arabasıyla özel bir ilişkisi vardı. Hadi Bayram’ın arabası Mercedes’ti ve öyle herkesin kolay kolay sahip olamayacağı bir arabaydı. Peki, bizimki bu külüstür pikapta ne buluyordu acaba? Benim gibi eşya ile ilişkisini kaybetmiş modern insanın kolay kolay anlayabileceği bir durum değil bu… İnsanoğlunun eşyayla ilişkisi öteden beri sorunludur. Selim İleri, hayatına giren her yeni eşyanın kendini hüzünlendirdiği söyler. Eskiyi kaybetmenin hüznüdür, bu aslında. Modern insan maalesef kaybetmiştir, kendisine çok da yakışan bu hüznü! Yenilik tutkusu bugünün insanı için bir tür hastalığa dönüşmüş; kapitalizmin körüklediği tüketim çılgınlığı, bu hastalığı tedavisi mümkün olmayan bir illete çevirmiştir. Öte yandan eskiye atamamak da marazi bir durumdur, insan için.

Balkız’ın üstüne üşüşen sinekleri kovduktan sonra adam, nenemle pazarlığa girişirdi. Ne kadar peynir bastın? Peynir tulumları hazır mı? Tereyağı kaçtan gidiyor?

Köydeki kadınlar, değişik adını verdikleri bir yöntemle kısa sürede çok miktarda süt biriktirip peynir ya da tereyağı yapıyordu. Değişik yöntemine göre sekiz on kadın bir araya gelir; her biri sağdığı sütü beş altı gün boyunca sırası gelen üyeye getirirdi. Nenem gelen sütleri ölçmek ve kime ne kadar ödüncü olduğunu belirlemek için helkeye (kova) dökülen sütü içine bir çubuk batırır; sütün denk geldiği yerde çubuğa çentik atardı. Her kadına ait olan çubukları bağlar ve tavana yakın bir yere asardı.

Yüzden fazla keçiyi tek başına çekip çeviren nenem, değişik denilen usulle biriken sütten çoğu zaman deri peyniri ve tereyağı yapardı. Kocaman bir kazanı ve iki ülbüğü olan süt makinesinin kolu elle çevrilirdi. Kolunu çevirdikçe ülbüğün birinden yağı alınmış süt, diğerinden kaymak akardı. Yağsız sütün köpüğü kabardıkça kabarır; nenem kaşık kaşık topladığı köpükleri bana verirdi.

Dediğine göre çok faydalıymış. Yufka ekmeği, kaymak ülbüğünün altında şöyle bir gezdirip üzerine toz şeker serpeler ve çomaç (dürüm) ederdi. Ilık kaymak ve şeker karışımının yedi sekiz yaşlarındaki bir çocuk için nasıl bir lezzet olduğunu tahmin edebilirisiniz. Bugün Gaziantep’in tescil ettirip kayıt altına aldığı katmerin en eski biçimini çocukken ben yiyordum desem, inanın, abartmış olmam.

Nenem kaymak tenceresini soğuması için bir köşeye çekerken kocaman kazanlardaki sütün içine maya karıştırıp üstünü örter ve uyumaya bırakırdı. Yoğurt ya da peynir yapmayı anlatan süt uyutmak tabirinin geçmişi, ta 11. yüz yıla, Kaşgarlı Mahmut’a kadar gitmektedir. Prof. Dr. Artun Ünsal da peynir çeşitlerini anlattığı kitabına Süt Uyuyunca adını vermiş. Peynir çeşidinin çok olması ile kültürel güç arasında doğru orantı kuran Ünsal’ın aktardığına göre Churchill, ‘Fransa yıkılamaz; üç yüz çeşit peynir var.’ demiş. Benzer biçimde, Fransa Cumhurbaşkanı Charles de Goulle’ün de ‘246 çeşit peynir olan bir ülkeyi idare etmek kolay değildir.’ diyerek çok kültürlülüğe vurgu yaptığını aktarır, Ünsal. Doğrusu bu konuda Ünsal’ın söylediklerine katılmadığımı belirtmek isterim. Kendi ülkesindeki Müslüman azınlıklara tahammül edemeyen, üstüne bir de utanmadan onları terbiye etme kılıfı altında her fırsatı bir zulme dönüştüren Fransa’nın çok kültürlülük adına dünyaya söyleyecek bir sözü yoktur, bence. Amin Maalouf, benim söylediklerimden daha fazlasını yazıyor, Ölümcül Kimlikler adlı kitabında, hem de sadece Fransa değil bütün Batı dünyası için… Peynir çeşitleri mi? Türk dünyasının peynir çeşitleri bütünüyle kayıt altına alınmış mıdır, bilmiyorum. Ama Ünsal’ın verdiği sayının üstüne çıkacağımızdan adım gibi eminim…

Nenem kocaman bakır kazanlarda uyuyan peyniri bez torbalara doldurur; torbadan akan sarımtırak yeşil peynir suyunu yine kazanlarda biriktirirdi. Bir yandan, suyu çekilen torbaların üzerine devasa yassı taşlar koyup son damlasına kadar peynir suyunun sızmasını bekler diğer yandan da kazanda biriken peynir suyunu kaynatarak lor peyniri yapardı. Şimdiki nesil lor peynirinin, peynir altı suyunun kaynatılmasıyla elde edildiğini bilir mi acaba? Çok az çıktığından ancak kendimize yeterdi, lor peyniri…

Nenem, suyu iyice alınmış olan peyniri küçük küçük doğrar; üzerine tuz atıp kocaman bakır leğenlerde övceleye övceleye un ufak ederdi. Akşamdan ısladığı tulukları sudan çıkarıp içine tuzlanmış peyniri doldurur; bazen elinin ayasıyla bazen de ellerini yumruk yaparak basardı, peyniri deriye. Bu zahmetli işi bir an önce bitirebilmek için komşu kadınlar yardıma gelir; gün iyice yükselmeden peynirler basılmış olurdu. Nenem, toprak evin en kuytu ve serin köşesine taşıdığı tulukların altına saman serer; belirli aralıklarla kontrol edip tuluğun samana yatırılmış yönünü zaman zaman değiştirirdi. İçi peynir dolu derinin sertliğini kontrol ederek satışa hazır olup olmadığına karar verirdi.

Balkız’ın sahibi uyanık tüccar, köyde en çok peyniri nenemden almasına rağmen her seferinde şüphelenir; nenemde aslında daha fazla peynir olduğunu, kalanları başka bir esnafa vermek üzere sakladığını, bunun da bunca yıllık alışveriş ahbaplığına yakışmadığını söylerdi. Nenem yemin billah başka birine peynir vermediği, sadece kendi yiyeceği kadar peyniri kaldığını söylese de adamı ikna edemezdi. Bütün köyü dolaşıp kasasına peynir tulumları ve tereyağı tenekeleri yüklediği pikabıyla bir kez daha bizim avluya gelir; son kalan peynirleri de alabilmek için neneme dil dökerdi. Ne var ki bu son çaba, bir dahaki sefere daha çok peynir vaadinden başka bir şeye yaramazdı.

Nenem eline geçen parayı bir an önce altına çevirmeyi planlarken adam da Balkız’ın kasasındaki peynirleri Tarsus’a götürüp edeceği karın hayaliyle yola düşerdi…

Mustafa SARI