Şimdi ne kadarı kaldı bilmem; eskiden yakın komşu ve akrabaların gelinleri, kızları uzun sürecek ve yorucu işler yapılırken birbirine öncütlü/ödünçlü yardım ederlerdi. Ekmek etme, erişte kesme, bulgur kaynatma, tarhana yapma, gelinlik kızın çeyizlik yününü yıkama, düğün yemeği hazırlama gibi yorucu işleri el ele vererek yaparlar böylece o şeyi -hanımların emeklerini saymazsak- çok ucuza mal ederlerdi.
Erişte kesilirken daha çok geniş aile içinde kalmaya çalışılırdı. Buna rağmen mahallede erişte kesmekte ustalaşmış bir komşu varsa onu buyur etmemek ayıp sayılırdı. Yardıma çağırılacaklara bir iki gün önce haber salınırdı ki kimin gelip gelemeyeceği belli olsun. Bu anlaşıldıktan sonra hazırlık yapılırdı. Onlara göre sergi, minder, tahta, vs ile birlikte pişirilecek yemek, ikram edilecek meyve, gül şurubu, çay vs. ayarlanırdı.
Bizim ailede erişte kesileceği zaman, her işini özene bezene yapan annemin halası merhum Fadime (Güler/ Genç) halaya muhakkak haber verilirdi. Sağlığı yerinde ise hiç ‘yok’ demez, gelirdi. Görevli birinin bazlama büyüklüğünde açarak verdiği hamuru bir sanatkâr titizliği ile üstelik hepsinden hızlı katlar ve neredeyse hepsi aynı incelikte keserdi. Keserken eskilerden, yenilerden şiirli türkülü o kadar ilginç hatıralar anlatırdı ki hem çalışanlar gülmekten yorulduklarını anlamazlar hem de yeni ve farklı bilgiler edinirlerdi. Onları ve diğer zamanlarda anlattıklarını kaydetmediğime hâlâ yanarım. Mesela Derdiçok (Elbistanlı Lütfi Bişgin) isimli halk şairinin belki elli şiirini hikâyeleri ile ezbere okurdu, anlatırdı…
Ailenin görmediği (vefat etmiş) büyüklerinin yaşadığı ilginç ve şaka gibi hatıralarını, yaptıkları ibretlik veya ders niteliğindeki icraatlarını dengine getirir getirir naklederdi. Ne kahkaha eksik olurda onun olduğu toplumda ne de şiirler, fıkralar, türküler, anlatılar…
&
Erişte çorbası, erişte pilavı, tutmaç çorbası, o, her şeyin bulunamadığı günlerin sık sık yapılan, öğün savulan yemeklerindendi. Sabah kahvaltısı için pişirildiği de olurdu akşam yemeği için de. Çok evlerde, yanına bir çökelek veya peynir dürümü olursa, on çeşit yemek vs ile dolu masalarda yenen ziyafetlerden daha çok zevkle yenirdi…
Selçuklulardan beri Türklerin âdeta milli yemekleri olan erişte kesilirken, bir miktar da Tutmaç kesilirdi. Önceleri erişteye gelmeyen, kenar köşe halinde kalmış bazlama artıkları küçük kareler halende kesilirdi; en sonunda da ev sahibinin isteğine uyarak çoğaltılırdı…
Erişte hamuru, tuzdan başka bir şey katılmadığı gibi lezzet vermesi için yeter sayıda yumurta da katılarak yoğurulur. Hamurunun sert olması gerekir. Bunun için elle biraz yoğurduktan sonra temiz ve büyükçe bezin arasına alınır ve uzun süre tepelenir. Hamur tepelendikçe yayıldığı için zaman zaman bez açılır, hamur katlanır ve tepelemeye devam edilir.
Bu hamurdan yumaklar tutulur/bezeler yapılır ve tepsi içinde kesim yapılan yere getirilir. Genellikle bir tahtada açmakla görevli olan vardır; iki tahtada da kesmekle görevli olanlar. Yumak/beze bazlama büyüklüğünde açılır ve kesiciye verilir. O da iki tarafına da hafif un bulaştırarak iki üç santim eninde katlar ve ince ince keser. Kesilen erişteler bir tepsi içinde birikir. Fazla yığılmadan bir başka görevli birbirine yapışmaması için üzerlerine biraz un serper ve tepsiyi iki eliyle tutup ustalıkla silkeleyerek birkaç kere alt üst eder; böylece hepsinin de iki tarafına unun bulaşmasını sağlar. Sonra serin bir yerde kurumaya terk edilir.
Tutmaç da erişteye göre daha az kesilir. Aynı şekilde hazırlanır, kesici bazlamayı önüne serer ve bir cm (dileyen bir buçuk cm) eninde önce dikey sonra da yatay olarak küçük kareler halinde keser. Farklı yörelerde üçgen şeklinde kesenler de vardır. Aynı şekilde unlu tepside birkaç kere alt üst edilir ve kuruması için gölge ve serin bir yere serilir.
Bizim yöremizde (Elbistan’da) eriştenin çorbası ve ayrıca az bulgur veya pirinç katılarak pilavı da yapılırken tutmacın çorbası yapılır.
Erişte çorbası yağda soğan kavrulmaya başlanır. O sıra domates ve/veya salçası, biber salçası, çok küçük doğranmış bir iki sivribiber katılır. Et suyu ile birlikte mercimek ilave edilir. Mercimekler tam yumuşayacağı zaman erişteler (veya tutmaçlar), tuzu katılır ve pişinceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Dileyen erişte ile birlikte kavurma (ki çok güzel olur) ve bir iki diş sarımsak (hatta nohut) da ilave edilebilir.
Tutmaç yemeği de aynı şekilde pişirilir. Sarımsak ve ekşilik vermesi için sumak ilave edenler daha güzel olduğunu söylerler…
Çok eskiden erişte ve tutmaç pişirilip düğün yemeği olarak ikram edilirmiş.
Ülkemizde çok değişik şekilde de pişirilmektedir. Mesela sulandırılmış yoğurtta pişirmek gibi veya pişmeye yakın tereyağı, yoğurt ve naneli (ve sarımsaklı) sos ilave etmek gibi…
Arif BİLGİN
Hocam yazınız gayet güzel olmuş Fadime Güler’den de (bibi) keşke anlattığı birkaç anekdot olsa güzel olurdu gerçekten çok güzel hikayeleri olduğunu sanıyorum
Maalesef o zamanlar küçüktüm, not almayı düşünecek kadar akledemiyordum. Birkaç hatıra varsa da ilgili şiirini bulamadım.. Teşekkür ederim.